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乾物専門製造卸売会社浜喜の歴史

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鰹節の製造から始まった浜喜の歴史

昭和35年、那珂湊市(現在ひたちなか市)阿字ヶ浦にて現社長である私の父で(浜喜商店)初代社長の岡部長吉が鰹節製造業を始めました。当時、那珂湊は全国有数の鰹の水揚げ港だったので、父は鰹節製造を思い立ったのです。
その頃私は中学三年生でした。この時代はどこの家庭でも鰹節をけづってだしをとったり、お漬物にふりかけてたべるのが普通でした。そのため、鰹節製造の仕事は順調に伸びて、工場も二度にわたり増設するほどでした。私も高校を卒業すると、父を手伝うために鰹節製造の現場に入りました。

鰹節の製造工程

  1. 早朝、那珂湊港に水揚げされる鰹を仕入れ、トラックで工場に運び入れます。
  2. 運ばれた鰹節は鮮度を保つため氷水につけておきます。
    これを大きなまな板の上でつぎつぎに三枚におろし、鰹節の形に整えます。
    三枚におろされ、形を整えたものを木枠のすだれの上に丁寧に並べます。
  3. 次にこれを大型の長方形をした釜でゆで上げます。
  4. ゆで上がった鰹を釜からおろした後、小さな骨や余分な皮の部分などを取り去ってすっきりした鰹節の形に近づけていきます。
  5. ゆで上げた後は焙乾工程になります。焙乾とは、木を燃やして煙を出し、その煙に当てることによって乾燥させることです。燻製にするのです。この焙乾は約一ヶ月程、断続的に行います。
  6. しばらく煙にあてた後放熱するために、煙を出すかまど(火山、ひやまといいます)からおろします。この作業を10〜15回ほど繰り返すと鰹は堅く身がしまり、香ばしい香りがしてきます。
  7. 充分に乾燥し、身がしまったら焙乾工程の終了です。この状態の鰹節を荒節(あらぶし)と呼びます。
  8. 次はこの鰹節の表面をきれいにします。
    私が現場にいたころは、鰹節専門の職人さんがたくさんいました。職人さんたちが彫刻等に似た鰹節を仕上げるための専用の刃物で一本一本ていねいにけづり上げてゆきます。表面のつやつやしたきれいな鰹節ができ上がります。
    なお今この表面をきれいに仕上げる工程は、刃物を使わず、紙やすりをつけたグラインダーで行っています。
    この状態で一応お客様に販売できるようになります。当時私の地元、茨城県の中央部では、この状態の鰹節を裸節(はだかぶし)と呼んで販売していました。現在では、新節(しんぶし)という名前で売っています。
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鰹節は本当に手間隙かかります

「一応販売できる」と言いましたのは、本来の鰹節はこの「裸節」にさらにカビ付け工程を加えて仕上げたものを指すものだからです。
このカビは「かつおぶしカビ」という有用カビです。このカビは鰹節をより一層乾燥させて、身を堅く引き締めたり香りを良くしたりうま味を増したりする作用があるのです。カビ付け工程は3回〜5回繰り返し行います。
まず「裸節」を容器につめて一ヶ月程ねかせると、最初のカビが表面全体をおおいます。この一番カビは緑色をしています。表面が一番カビですっかりおおわれたら容器からとり出して天日に干します。天日で乾燥させたのちタワシで表面のカビを丁寧に落とします。
カビを取り去った節をもう一度容器にもどし、カビが出るのを待ちます。再度一ヶ月程ねかせると、今度は灰色のカビが付きます。これを再度容器から取り出し、タワシでカビを取り除きます。
そして三度目に付くカビは上品な色をしています。三度目のカビがつくまでには3ヶ月から半年かかります。こうして三回以上カビを付けたものが本来の鰹節であり、通常は本枯れ節(ほんかれぶし)と呼んでいます。
本枯れ節は、カビ付け加工をしない、いわゆる「裸節」に比べ、カビの作用によりアミノ酸が増加、つまりうま味が増しています。
香りも良くなり乾燥もしっかりして日持ちも格段に良くなります。更に、カビの作用で酵素がふえて、健康増進にも役立ちます。かつおぶしは、日本が世界に誇るべき発酵食品です。
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真の健康づくりのために

このようにして手間隙をかけて鰹節をつくる日々を長く経験した後、私は昭和50年に水戸市公設市場に鰹節を主体として、他に海産乾物(わかめ、昆布、のり、煮干しなど)を卸売りする店を出店することになりました。
この店では、毎朝けづりたての鰹節を日本料理店、そば店、うどん店様や、小売店、スパーなどに販売しています。
この店では、お客様との直接のやり取りの中で、お客様のご要望やご指導なども受けつつ、商品づくりや品揃えの改善を日々行っています。また、最近では健康に対する関心の高まりを感じています。天然のだしに興味を持つ方がふえつつあります。又、昆布やわかめ、ひじき、海藻サラダなどひの需要が着実に伸びています。
このような時代の要求に応えるために、今後は天然だしを中心にした今の品揃えを基本にしつつ、健康づくりに役立つ商品を幅広く取り扱うように考えています。皆様の真の健康づくりに貢献できる企業を目指して日々精進して参ります。

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会社概要

昭和51年 創業。水戸市地方公設卸売市場にて、わかめ・海苔(のり)・鰹節(かつおぶし)・煮干(にぼし)の製造卸売を始める
昭和58年 水戸工場開設
昭和60年 遠赤外線焼煮干(にぼし)を製造販売開始する
昭和62年 遠赤外線焼たて海苔(のり)を製造販売開始する
昭和64年 遠赤外線焼けづり節(かつおぶし)を製造販売開始する
平成5年 那珂町工場開設
遠赤外線ほしいもを製造販売開始する
平成6年 遠赤外線乾燥スギナ茶の製造販売開始する
平成14年12月 水戸公設市場内に「だし司 浜喜」を開設。天然だし専門コーナーを設ける
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